Padronização de uma PCR multiplex para a detecção de fraude em leite bubalino e caprino por adição de leite bovino / Standardization of a multiplex PCR for detection of fraud in buffalo and goat milk by addition of bovine milk

O consumo de leite de espécies como bubalino e caprino tem se popularizado por representarem uma alternativa para indivíduos que possuem restrições alimentares relacionadas ao leite bovino e em virtude das propriedades nutricionais desses alimentos. No entanto, fatores como a baixa produção e a sazonalidade predispõem a adulterações destes alimentos, principalmente pela adição de leite bovino, visando maior rendimento e lucratividade. Assim, o objetivo do estudo foi padronizar um método de PCR multiplex para autenticação de leites bubalino e caprino. Para isso, amostras de leite exclusivamente de cada espécie foram utilizados para a padronização da técnica. Em seguida, foi realizada a fraude pela adição de leite bovino ao caprino e ao bubalino, em proporções de 0,1% até 100%. A técnica foi eficaz, precisa, rápida e prática para a detecção do DNA de bovino, bubalino e caprino, separadamente e em conjunto. Na fraude experimental, o limite de detecção da técnica ocorreu a partir do menor percentual testado (0,1%) tanto no leite caprino quanto no bubalino. Dessa forma, a PCR multiplex testada mostrou ser uma importante ferramenta para a autenticação de leite, pendendo ser utilizada para fins de fiscalização por órgãos competentes.

Milk consumption of species such as buffalo and goat has become popular due to the nutritional properties of these foods and because they represent an alternative for individuals who have dietary restrictions related to bovine milk. However, factors such as low production and seasonality predispose to adulteration, mainly by the addition of bovine milk, aiming at higher yield and profitability. Thus, the aim of the present study was to standard a multiplex PCR method for buffalo and goat milks authentication. For this, the milks exclusively of each species were used to standardize the technique. Subsequently, fraud was performed by the addition of bovine milk to goat and buffalo in proportions from 0.1% to 100%. The technique was effective and accurate for detecting bovine, buffalo and goat DNA separately and together quickly and practically. In experimental fraud, the detection limit of the technique occurred from the lowest percentage tested (0.1%) in both goat and buffalo milk. Thus, the multiplex PCR tested proved to be an important tool for milk authentication, pending to be used for supervision by competent agencies.

Contribution of ultra-processed food to the nutritional dietary profile of young children school feeding / Contribuição de alimentos ultraprocessados para o perfil nutricional da alimentação escolar em creches

ABSTRACT Objective To investigate the contribution of ultra-processed food to the nutritional dietary profile of school feeding in public child day-care centers. Methods Cross-sectional study carried out from June-November/2013. Samples from six daily meals were collected in twenty non-consecutive days. A total of 117 school meals (123 food items) were offered to children from 12-36 months of age. The served portions were determined by direct weighting. Physicochemical analyses were performed to establish the nutritional composition. School meals were classified according to the processing degree: (A) unprocessed/minimally processed/culinary preparations, (B) processed food, or (C) ultra-processed food. The contribution of each group to the quantity of energy, macronutrients and sodium was calculated. Student's t test was applied for comparison between groups. Results Ultra-processed meals contributed to 45.8% of energy, 33.9% of lipids, 42.8% of proteins, 48.9% of carbohydrates, and 20.9% of sodium. All lunches and 90% of dinners were classified as unprocessed/minimally processed/culinary preparations. 39.0% of the meals were ultra-processed (mainly breakfast and snacks). Ultra-processed meals had a greater quantity of energy (p=0.026) and carbohydrates (p<0.001) per serving, while unprocessed/minimally processed/culinary preparations offered more sodium per serving (p<0.001). Conclusion Although most meals were classified as unprocessed/minimally processed/culinary preparations, ultra-processed food, which should be avoided at this stage of life, are offered daily, contributing with higher energy and carbohydrates offer per serving. The municipality need to improve the quality of the meals offered to children in these child day-care centers, observing the new Resolution nº 6/2020 that came into effect in 2021.

RESUMO Objetivo Investigar a contribuição de alimentos ultraprocessados no perfil nutricional da alimentação escolar ofertada em Centros Municipais de Educação Infantil. Métodos Estudo seccional conduzido entre junho e novembro/2013. Amostras das seis refeições diárias foram coletadas durante 20 dias não consecutivos. Cento e dezessete refeições (123 itens alimentares) foram ofertadas a crianças de 12 a 36 meses. O tamanho das porções foi determinado por pesagem direta e a composição nutricional, por análises físico-químicas. As refeições escolares foram classificadas de acordo com o grau de processamento: (A) in natura/minimamente processados/preparações culinárias; (B) processados; (C) ultraprocessados. Foi calculada a contribuição de cada grupo para energia, macronutrientes e sódio. O Teste t foi utilizado para comparação entre os grupos. Resultados As refeições ultraprocessadas contribuíram com 45,8% de energia, 33,9% de lipídios, 42,8% de proteínas, 48,9% dos carboidratos e 20,9% do sódio ofertados. Todos os almoços e 90% dos jantares foram classificados como in natura/minimamente processados/preparações culinárias. 39,0% das refeições foram classificadas como ultraprocessadas (principalmente café da manhã e lanches). Refeições ultraprocessadas ofereceram maior quantidade de energia (p=0,026) e carboidratos (p<0,001) por porção, enquanto refeições in natura/minimamente processados/preparações culinárias forneceram mais sódio por porção (p<0,001). Conclusão Apesar da predominância de refeições in natura/minimamente processados/preparações culinárias, os alimentos ultraprocessados - que deveriam ser evitados nessa fase da vida, são ofertados diariamente, contribuindo com maior quantidade de energia e carboidratos por porção. É necessário que o município reavalie as refeições ofertadas às crianças nesses Centros de Educação Infantil, seguindo as recomendações atuais da Resolução nº 6/2020, que entrou em vigor em 2021.

Interspecific variations in external and internal egg quality among various captive avian species from Punjab, Pakistan / Variações interespecíficas na qualidade externa e interna do ovo entre várias espécies de aves em cativeiro de Punjab, Paquistão

Present study was planned to determine variations in external and internal quality egg parameters of different avian species including ostrich Struthio camelus, ducks Anas platyrhynchos, chicken Gallus gallus, turkeys Meleagris gallopavo and grey francolin Francolinus pondicerinus. All the birds were kept under similar rearing conditions. A total of 150 eggs were collected for each species to record external features of these eggs. Statistically significant (p<0.05) variations were recorded in egg weight, egg length and egg width between ostrich, ducks, chicken, turkey and quail eggs. Significantly (p<0.05) higher egg weight, egg length and egg width was observed for ostrich eggs while the same was lowest for grey francolin eggs. Similarly, significantly (p<0.05) greater shape index and egg volume values were observed for ostrich eggs while lowest shape index values were recorded for turkey eggs and egg volume was lowest for grey francolin. Significantly, higher (p<0.05) values of egg density were noted for eggs of the quail and the same were lowest for ostrich eggs. Non-significant variations in egg density values were observed between eggs of the ducks, chicken, turkey and grey francolin. It has been concluded that the positive correlations between the internal and external egg quality traits indicated that the traits can be improved through selection.

O presente estudo foi planejado para determinar variações nos parâmetros externos e internos de qualidade dos ovos de diferentes espécies de aves, incluindo avestruz Struthio camelus, patos Anas platyrhynchos, frango Gallus gallus, perus Meleagris gallopavo e francolin cinza Francolinus pondicerinus. Todas as aves foram mantidas em condições de criação semelhantes. Um total de 150 ovos foi coletado para cada espécie para registrar as características externas desses ovos. Variações estatisticamente significativas (p < 0,05) foram registradas no peso do ovo, comprimento do ovo e largura do ovo entre os ovos de avestruz, patos, galinha, peru e codorna. Significativamente (p < 0,05) maior peso do ovo, comprimento e largura do ovo foram observados para ovos de avestruz, enquanto o mesmo foi menor para ovos de francolina cinza. Da mesma forma, significativamente (p < 0,05) maiores valores de índice de forma e volume de ovo foram observados para ovos de avestruz, enquanto os menores valores de índice de forma foram registrados para ovos de peru e o volume de ovo foi menor para francolina cinza. Significativamente, maiores (p < 0,05) valores de densidade de ovos foram observados para ovos de codorna e os mesmos foram menores para ovos de avestruz. Variações não significativas nos valores de densidade de ovos foram observadas entre os ovos de pato, frango, peru e francolina cinza. Concluiu-se que as correlações positivas entre as características internas e externas de qualidade do ovo indicaram que as características podem ser melhoradas por meio da seleção.

Micotoxinas en el análisis de los alimentos: Un estudio con indicadores bibliométricos y mapas de visualización / Mycotoxins in food analysis: A study with bibliometric indicators and visualization maps

El presente estudio tuvo como objetivo identificar el desarrollo de la producción científica según año y revistas; determinar la estructura temática e identificar la red de coautoría de la literatura sobre micotoxinas en el análisis de los alimentos. Se realizó un estudio descriptivo con indicadores bibliométricos y mapas de visualización, en el que se usó la base de datos Scopus de los documentos incluidos desde el año 2011 al 2020. Se consideraron 453 artículos que cumplieron con los criterios de inclusión, 382 artículos de investigación y 71 revisiones. El promedio de citas por artículo varió anualmente entre 6 (2019) y 40,5 (2012). La revista más productiva fue Mycotoxin Research, de la editorial Springer Nature. En el mapa de coocurrencias se obtuvieron 5 clústeres de descriptores. En el mapa de coautoría se hallaron 21 clústeres, 14 de ellos correspondieron a autores que investigaron en coautoría. El desarrollo científico tuvo una producción anual no uniforme, con crecimiento lento. La estructura temática según la red de coocurrencia indica que el término más frecuente es micotoxinas, correspondiente al enfoque micotoxinas que influyen en la salud pública del primer clúster. La red de coautoría indica que el 98,2 por ciento de los artículos fueron elaborados en coautoría y el autor más productivo fue Krska Rudolf, de la Queen's University Belfast, con 24 artículos(AU)

The purpose of the study was to identify the development of scientific production by year and journal, determine the thematic structure and identify the co-authorship network of the literature about mycotoxins in food analysis. A descriptive study was conducted of documents published in the database Scopus from 2011 to 2020, using bibliometric indicators and visualization maps. A total 453 articles were included which met the inclusion criteria. Of these, 382 were research articles and 71 were reviews. The average annual number of citations per article ranged from 6 in 2019 to 40.5 in 2012. The most productive journal was Mycotoxin Research from Springer Nature publishers. The co-occurrence map displayed five descriptor clusters, whereas the co-authorship map displayed 21 clusters, 14 of which corresponded to authors researching in co-authorship. Scientific development had a non-uniform, slowly growing annual output. The thematic structure according to the co-occurrence network shows that the most frequent term is mycotoxins, corresponding to mycotoxins influencing public health from the first cluster. The co-authorship network shows that 98.2percent of the articles were co-authored, and the most productive author was Krska Rudolf, from Queen's University, Belfast, with 24 articles(AU)

Evaluation of physic contamiants and contamination with coliforms, molds and yeasts of honey from the Northern Brazil / Avaliação de contaminantes físicos e contaminação com coliformes, bolores e leveduras de mel do Norte do Brasil

The Mercosur Technical Regulation for honey determines microbiological parameters for total coliforms and molds and/ yeasts, and absence of physical contaminants, of any nature. The purpose of this study was to verify the biological and physical contamin of Apis mellifera ligustica and Melipona fasciculata, commercialized in the northeastern region of the State of Pará, Brazil. The fourteen samples from informal trade of the municipalities of Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinas and Tracauateua were analyzed for the Most Probable Number of colifroms at 35ºC, Fungus and Yeast counts, besides the detection of dirt by Macro and Microscopy techniques. The results obtained from the microbiological analyzes were compared to the standard required by MERCOSUR, for coliforms. 57.14% of the samples were non-standard and ranged from <3.0 NMP/g to 20 NMP/g. The molds and/ yeast counts ranged from 1x10¹ CFU/g to 8.6x10² CFU/g, with atotal of 21.42% of the samples being in disagreement with the legislation. From the macroscopic analysis, it was observed that, although 50% of the samples did not present any apparent dirt, microscopically it was possible to observe dirt in 100% of the samples of honey analyzed, which is out of the standard required by the Brazilian legislation. This shows the low sanitary quality of honey commercialized in this region of the state of Pará.

O Regulamento Técnico do Mercosul para mel, determina parâmetros microbiológicos para coliformes totais e fungos e/leveduras, e ausência de contaminantes físicos, de qualquer natureza. A proposta do presente estudo foi verificar a contaminação biológica e física em méis de abelha das espécies Apis mellifera ligustica e Melipona fasciculata, comercializados na região Nordeste do Estado do Pará, Brasil. As amostras provenientes do comercio informal dos de municípios de, Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinas e Tracauateua, foram analisadas quanto a determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35ºC, Contagem de Fungos e/leveduras, além da detecção de sujidades pelas técnicas de Macro e Microscopia. Os resultados obtidos a partir das análises microbiológicas foram comparadas ao padrão exigido pelo MERCOSUL, para coliformes, 57,14% das amostras encontravam-se fora do padrão variaram de <3,0 NMP/g a 20NMP/g. Já a contagem de fungos e/leveduras variou de 1x10¹ UFC/g a 8,6x10² UFC/g, no total de 21,42 % das amostras apresentaram-se em desacordo com a legislação. A partir da análise macroscópica observou-se que, embora 50% das amostras não apresentassem sujidades aparentes, porém microscopicamente foi possível observar a presença sujidades em 100% das amostras de méis analisadas encontrando-se fora do padrão exigido pela legislação Brasileira. Demostrando a baixa qualidade sanitária do mel comercializado nessa região do estado do Pará.

Detección de trazas de soja y de leche en productos libres de gluten: desarrollo de dos enzimoinmunoensayos competitivos / Detection of traces of soy and milk in gluten-free products: development of two competitive enzyme immunoassays / Detecção de vestígios de soja e leite em produtos livres de glúten: desenvolvimento de dois enzimoimunoensaios competitivos

Resumen El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de dos enzimoinmunoensayos competitivos (EIC) para la detección de trazas de soja y de leche en productos libres de gluten. Como anticuerpos primarios se utilizaron antisueros policlonales de conejo específicos contra proteínas de soja o de leche. Se determinaron las concentraciones óptimas de antígenos a inmovilizar en la placa y las concentraciones de anticuerpos primarios a utilizar en la competencia. Las curvas de calibración se ajustaron utilizando concentraciones crecientes de un extracto de producto de soja y de un extracto de leche descremada en polvo. El producto de soja y la leche descremada se extrajeron con buffer Tris-HCl 0,0625 M con dodecilsulfato de sodio al 3% y sulfito de sodio 0,1 M al 2%. Se evaluaron los parámetros de validación: linealidad, límites de detección y de cuantificación, recuperación y precisión en el día y entre días, los cuales resultaron adecuados. Se analizaron 9 productos libres de gluten con los EIC desarrollados y con kits de ELISA comerciales. Ambos EIC se comportaron de manera similar con respecto a los kits comerciales. Los EIC permitieron confirmar la presencia de leche en las muestras que la declaraban. En algunas muestras que no declaraban ni leche ni soja, ambos EIC detectaron su presencia (resultados confirmados con los kits comerciales). Los EIC desarrollados poseen menor costo que los kits y, por lo tanto, éstos podrían utilizarse como métodos de screening. Cuando esta metodología resulte negativa, debe confirmarse con un método más sensible (comercial) para garantizar la ausencia de proteínas de soja o de leche.

Abstract The aim of this study was to develop two competitive enzyme immunoassays (CEI) to detect the presence of traces of soy and milk in gluten-free products. Specific rabbit polyclonal antiserums against soy protein and other against elemilk protein were used as primary antibodies. Optimal antigen concentrations to be immobilized on the plate and primary antibody concentrations to be used in competition were determined. The calibration curves were fitted using increasing concentrations of an extract of soy product and of defatted milk powder. The soy product and the defatted milk were extracted with Tris-HCl buffer 0,0625 M with 3% sodium dodecyl sulfate and 2% sodium sulfite 0.1 M. The validation parameters were evaluated: linearity, limit of detection and quantification, recovery and precision on the day and in between days. They were appropriate. Nine commercial samples of gluten-free products were analyzed with these developed CEI and commercial ELISA kits. It was observed that both CEI behaved similarly with respect to the commercial kits. The enzyme immunoassays confirmed the presence of milk in samples that declared it. In some samples that did not declare the presence of milk or soy, both enzyme immunoassays detected their presence -these results were confirmed using commercial kits. The developed CEI have a lower cost than the commercial kits, so these could be used as screening methods. When this methodology is negative, it should be confirmed with a more sensitive (commercial) method to ensure the absence of soy or milk protein.

Resumo O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de dois enzimoimunoensaios competitivos (EIC), para a detecção de vestígios de soja e leite em produtos livres de glúten. Antissoros policlonais de coelho específicos contra proteínas de soja ou de leite foram utilizados como anticorpos primários. Foram determinadas as concentrações ótimas de antígenos a serem imobilizados na placa e as concentrações de anticorpos primários a serem utilizadas na competição. As curvas de calibração foram ajustadas usando concentrações crescentes de um extrato de produto de soja e de um extrato de leite em pó desnatado. O produto de soja e o leite desnatado foram extraídos com tampão Tris-HCl 0,0625 M com dodecil sulfato de sódio a 3% e sulfito de sódio 0,1 M a 2%. Os parâmetros de validação foram avaliados: linearidade, limite de detecção e quantificação, recuperação e precisão no dia e entre os dias, os quais resultaram adequados. Nove produtos livres de glúten foram analisados com os EIC desenvolvidos e com kits de ELISA comerciais. Os dois EICs se comportaram de maneira semelhante em relação aos kits comerciais. Os EIC permitiram confirmar a presença de leite nas amostras que o declararam. Em algumas amostras que declaravam nem leite nem soja, ambos os EIC detectaram sua presença (resultados confirmados usando kits comerciais). Os EIC desenvolvidos têm um custo menor que os kits, portanto, eles poderiam ser utilizados como métodos de triagem. Quando esta metodologia é negativa, deve ser confirmada com um método mais sensível (comercial) para garantir a ausência de proteínasda soja ou do leite.

Sistema de porciones de intercambio de alimentos en Chile y el mundo: historia, usos y consideraciones / Food portion exchange lists in Chile and the world: history, uses and considerations

El sistema de porciones de intercambio es una metodología sencilla y rápida que se utiliza para entregar indicaciones alimentarias a usuarios sanos y con patologías. Se realizó una revisión bibliográfica para actualizar conceptos y evaluar la vigencia de su uso y sus aplicaciones. El sistema es ampliamente usado en diferentes países, incluyendo Chile, existiendo distintos tipos de listas de alimentos y preparaciones según la metodología de la definición de las porciones, o bien según diversidad y número de alimentos presentes. Su uso es mayormente con fines asistenciales, siendo también útil en educación comunitaria y docencia. En Chile, los listados de porciones intercambiables fueron publicados el año 1999 y no se han actualizado hasta la fecha. Razones como el cambio en el perfil epidemiológico, mayor acceso a la información y la diversificación de alimentos en la dieta, hace necesario una revisión in extenso de los listados nacionales, con el fin de incorporar mayor diversidad de alimentos y preparaciones típicas a tan masiva y necesaria herramienta técnica, que es fundamental para el profesional Nutricionista y un aporte a la salud y a la cultura de los países.

The food portion exchange list is a simple and fast methodology that is used to give dietary indications to healthy and sick users. A review was carried out to update concepts and evaluate the current state of the exchange list used and their application. The system is widely used in different countries, including Chile, there are different types of foods or preparations exchange lists that use different methodologies for the definition of portions, according to the diversity and number of foods present. Its use is mainly for healthcare purposes, being also useful in community education and college teaching. In Chile, the food portion exchange lists were published in 1999 and have not been updated since. Reasons such as the change in the epidemiological profile, greater access to information and the diversification of foods in the diet, make necessary an in-depth review of the national lists, in order to incorporate a greater diversity of foods and typical preparations. Exchange lists are a necessary technical tool fundamental for nutrition professionals and contribute to the health and culture of countries.

Valor nutritivo do capim-xaraés em três intensidades luminosas / Nutritive value of xaraés palisade grass in three light intensities

Este trabalho teve como objetivo avaliar o valor nutritivo e a força de cisalhamento da cultivar de Urochloa brizantha (syn Brachiaria brizantha) cv Xaraés submetida a três intensidades luminosas e quatro cortes. O experimento foi conduzido na FMVZ - Unesp de Botucatu, com delineamento experimental em blocos ao acaso, sendo os tratamentos: luminosidade natural, redução de 30% e 60% de luz, com quatro cortes e três repetições. As análises realizadas foram: composição bromatológica, digestibilidade e a força de cisalhamento. Não houve diferença na digestibilidade entre os tratamentos em nenhum dos cortes, mas a qualidade forrageira foi influenciada pelos níveis de intensidade de luz, tendo o tratamento com 60% de redução de luminosidade apresentado maiores concentrações de proteína bruta e cinzas, menores teores de fibra em detergente neutro, hemicelulose, celulose e força de cisalhamento. Em relação aos cortes estudados, o primeiro teve o menor intervalo de corte e produziu forragem com qualidade superior em comparação ao último, pois obteve menor teor de fibra em detergente ácido, lignina, hemicelulose, celulose e consequente menor força de cisalhamento. Portanto, a redução de 60% de luminosidade é benéfica à qualidade e à força de cisalhamento da cultivar Xaraés.(AU)

This study aimed to evaluate the nutritive value and shear strength of the Xaraés grass (Urochloa brizantha) under the three intensities of light and four cuts. The experiment was conducted at FMVZ - UNESP, Botucatu, with a randomized block design, with the following treatments: natural luminosity, 30% and 60% light reduction, with four cuts and three replications. The analyzes were bromatological composition, digestibility, and shearing strength. There was no difference in digestibility between the treatments in any of the cuts, forage quality was influenced by the light intensity levels, and the treatment with 60% of light reduction produced higher concentrations of crude protein and ash, lower levels of neutral detergent fiber, hemicellulose, cellulose and shear strength. According to the studied cuts, the first one had the lowest cut interval and produced superior forage compared with the last one, as it obtained lower fiber content in acid detergent, lignin, hemicellulose, cellulose and consequent lower shear force. Therefore, the reduction of 60% of luminosity is beneficial to the quality and shear force of the Xaraés palisade grass.(AU)

Avaliação comparativa de metodologias para determinação da area de olho de lombo e gordura em suínos e bovinos / Comparative evaluation of methodologies for longissimus dorsi muscle area and fat area in swine and bovine

O objetivo deste trabalho foi avaliar três metodologias de análise de área de olho de lombo (AOL), relacionado ao músculo Longissimus dorsi em suínos e bovinos e, a área de gordura subcutânea (AG) em suínos, a fim de determinar variações em relação ao uso destas técnicas. Foram utilizados os métodos de régua quadriculada, papel milimetrado e análise de imagens digitalizadas através do Software ImageJ. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre eles (p>0,05), independente das espécies avaliadas e estruturas. Assim, para escolha do método a ser utilizado para estas avaliações, deve-se considerar a praticidade, disponibilidade de recurso e tempo de realização. Conclui-se que os três métodos apresentam boa predição para determinação de AOL e AG para bovinos e suínos.

Verificação de desempenho do método analítico de determinação de pH em carne, produtos cárneos, pescados e derivados e estimativa de incerteza da medição: em atendimento aos requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 17025 / Performance verification of the analytical method of determination of pH in meat, meat products, fish and derivatives and uncertainty of measurement: following the requirement of ISO / IEC 17025

A cada dia torna-se mais importante dispor de técnicas e metodologias confiáveis para quantificação de substâncias, bem como das suas características. Este trabalho objetivou a confirmação do desempenho do método analítico e o cálculo da estimativa da incerteza para determinação de pH em carnes e pescados conforme ISO 2917. O estudo do desempenho do método foi feito através da avaliação dos parâmetros de precisão e exatidão, cujos testes foram realizados em amostras de cárneos e pescados (precisão) e de recuperação para determinação da exatidão do método, comparando-se a recuperação tabelada e a recuperação obtida com a leitura de solução tampão pH 9,05, utilizando um MRC. Estimou-se a incerteza do método tendo como fontes pesagem; incerteza do pHmetro; a recuperação e a precisão; sendo realizada ao final uma comparação interlaboratorial.

Caracterização de carne mecanicamente separada de coelho / Characterization of mechanically deboned rabbit meat

Objetivou-se elaborar e caracterizar carne mecanicamente separada (CMS) de coelho (CMSC), comparando-a à CMS de frango (CMSF). As amostras foram analisadas quanto ao pH, composição centesimal, teor de cálcio, índice de peróxido (IP), índice de TBARS, pigmentos heme totais (PHT) e cor CIELAB. Com exceção para os valores de IP, a CMSC atendou aos critérios legais brasileiros para CMS, apresentando um maior teor proteico (19,08 x 12,66%) e menor teor de gordura (9,44 x 17,47%) do que a CMSF. A CMSC apresentou maior PHT (35,36 x 137,90 mg/g), o que justifica sua tonalidade menos avermelhada (h = 51,98 x 43,27) e menos intensa (C* = 23,91 x 30,26) do que a CMSF. Concluiu-se que a CMS de coelho possui um grande potencial para uso como ingrediente cárneo.

Diversificación de productos alimenticios a base de cáscaras de vegetales procesadas como materia prima en la industria de alimentos: en asocio colaborativo con el Parque Tecnológico de Agroindustria PTA / Diversification of food products based on vegetable peels processed as raw material in the food industry: in collaborative association with the Parque Tecnológico de Agroindustria PTA

En esta investigación se presentan alternativas viables para utilizar restos de vegetales generados en restaurantes como materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Para lograrlo, se caracterizaron todos los desechos orgánicos de la Cafetería Escuela de ITCA FEPADE, resultando más prometedores los provenientes de las cáscaras de plátano, guineo y restos de repollo. En ese sentido, se comenzó a separar desde el origen dichos restos, y fueron sometidos a diversos procesos de transformación (lavados, desinfección, secado) hasta obtener polvos, a los cuales se les practicaron diversos análisis físico químicos y microbiológicos.

In this research, viable alternatives are presented to use vegetable remains generated in restaurants as raw material for the production of food products. To achieve this, all organic waste from the Cafetería-Escuela ITCA FEPADE was characterized, the most promising was those from banana peels and cabbage remains. In this sense, said remains began to be separated from the origin, and they were subjected to various transformation processes (washing, disinfection, drying) until obtaining powders, to which various physical-chemical and microbiological analyzes were performed.

Evaluation of methods for the quantification of ether extract contents in forage and cattle feces

ABSTRACT The objective of this study was to compare the estimates of ether extract (EE) contents obtained by the Randall method and by the high-temperature method of the American Oil Chemist's Society (AOCS; Am 5-04) in forages (n = 20) and cattle feces (n = 15). The EE contents were quantified by using the Randall extraction or AOCS method and XT4 filter bags or cartridges made of qualitative filter paper (80 g/m²) as containers for the samples. It was also evaluated the loss of particles, and concentration of residual chlorophyll after extraction and the recovery of protein and minerals in the material subjected to extraction. Significant interaction was observed between extraction method and material for EE contents. The EE estimates using the AOCS method were higher, mainly in forages. No loss of particles was observed with different containers. The chlorophyll contents in the residues of cattle feces were not affected by the extraction method; however, residual chlorophyll was lower using the AOCS method in forages. There was complete recovery of the protein and ash after extraction. The results suggest that AOCS method produces higher estimates of EE contents in forages and cattle feces, possibly by providing greater extraction of non-fatty EE.

Avaliação de ph, acidez titulável e crescimento de massa colônica de grãos de kefir de água inoculados em extrato hidrossolúvel de arroz (oryza sativa) / Evaluation of ph, acidity and colonic mass growth of water kefir grains inoculated in a water soluble rice extract (oryza sativa)

O kefir é um alimento fermentado que compõe a categoria de alimentos funcionais por possuir em sua composição micro-organismos de caráter probiótico com benefícios à saúde humana. Tendo em vista os distúrbios alimentares (alergia ao leite de vaca e intolerância à lactose), a diversidade nos padrões dietéticos (vegetarianos), as propriedades benéficas conferidas pelo consumo de kefir, além do valor nutritivo dos extratos hidrossolúveis vegetais, conduziu- se este trabalho com a proposta de avaliar o pH, a acidez titulável e o crescimento da massa colônica de grãos de kefir de água inoculados em extrato hidrossolúvel de arroz (Oryza sativa). O extrato hidrossolúvel de arroz foi obtido pela trituração de 2 partes de arroz cozido com 1 parte de água e posteriormente filtrado. O experimento foi conduzido com duas amostras, ambas em triplicata, sendo uma padrão, iniciando com 5% de grãos de kefir de água inoculados em 100 mL de água filtrada + 5% de açúcar mascavo, e outra teste, também iniciando com 5% de grãos de kefir de água inoculados em 100 mL de extrato hidrossolúvel de arroz + 5% de açúcar mascavo. As amostras teste passaram por fase de adaptação durante três dias. O período de incubação foi de 18-24horas/30ºC ± 2ºC, e o experimento teve duração total de 28 dias. Os pesos de massa colônica foram verificados no tempo 0 de fermentação e as determinações de ph e acidez titulável, nos tempos 0 e 18-24 horas, com as aferições sendo feitas a cada 7 dias. Os dados obtidos apontaram que nas amostras teste, o crescimento da massa colônica foi estatisticamente maior em relação às amostras padrão. Entretanto, os valores de pH e acidez observados não diferiram significativamente (p<0,05) entre o padrão e o teste. Concluiu-se, portanto, que o cultivo de grãos de kefir de água em extrato hidrossolúvel vegetal de arroz pode ser viável.

Acurácia, precisão e robustez de indicadores internos para predição da digestibilidade aparente total de matéria seca em equinos / Accuracy, precision and robustness of internal markers to predict total apparent digestibility of dry matter in horses

Objetivou-se com este trabalho avaliar a acurácia, a precisão e a robustez de diferentes indicadores internos na predição da digestibilidade aparente total da matéria seca (MS) para equinos. Foram utilizadas cinco éguas em manutenção, sem raça definida, com peso médio de 406±76,9kg e idade aproximada de 3,5 anos, alojadas em baias individuais. O experimento foi disposto em quadrado latino 5x5 (cinco dietas e cinco animais). Foram coletadas amostras dos alimentos fornecidos e das fezes para determinação bromatológica dos indicadores, e, para determinação das frações indigestíveis, foi realizada incubação in vitro. Os indicadores utilizados foram fibra em detergente neutro indigestível (FDNi), fibra em detergente ácido indigestível (FDAi), celulose indigestível (CELi) e lignina em detergente ácido indigestível (LDAi). Os indicadores estudados tiveram médias de taxa de recuperação (TR) muito próximas a 100%. Em razão de uma menor taxa de recuperação, os indicadores FDNi e LDAi apresentaram vieses negativos e diferentes de zero (P<0,05). Não houve diferença significativa entre os coeficientes angulares da regressão dos vieses dos indicadores e das variáveis consumo de MS, consumo de indicador e peso vivo (P>0,05). A FDAi parece ser o indicador mais indicado para se estabelecerem valores de referências para digestibilidade. Com base nos resultados, é possível sugerir que a CELi é o indicador mais indicado para se compararem fatores entre o mesmo estudo.(AU)

The aim of this study was to evaluate the accuracy, precision and robustness of different internal markers to predict total digestibility of dry matter for horses. Five no breed mares were used in maintenance, with an average weight of 406 ± 76.9kg and approximate age of 3.5 years, staying in individual stalls. The experiment was arranged in a 5x5 latin square design (five diets and five animals). Food samples were collected and the faeces provided for bromatological determining indicators and determining the indigestible fractions was carried out with in vitro incubation. The internal markers used were indigestible neutral detergent fiber (NDFi), indigestible acid detergent fiber (ADFi), indigestible cellulose (iCEL) and indigestible acid detergent lignin (LDAi). The indicators studied had mean recovery rate (TR) very close to 100%. Because they have a lower rate of recovery, NDFi and LDAi indicators have negative biases and differ from zero (P<0.05). There was no significant difference between the slopes of the regression of the biases of indicators and of variables dry matter intake, consumption indicator and body weight (P>0.05). The ADFi seems to be the most appropriate indicator to establish reference values for digestibility. The iCEL seems to be more appropriate to compare factors among the same study.(AU)

Desempenho, sanidade animal e qualidade de filés de tilápias alimentadas com ração suplementada com biomassa bacteriana / Performance, animal health and fillets quality of tilapia fed diets supplemented with bacterial biomass

A aquicultura moderna é um dos setores de produção de alimentos que mais cresce no mundo. A tilápia, além de possuir grandes vantagens produtivas, origina produtos com grande aceitação pelo mercado. Em sua nutrição, podem ser utilizados aditivos com finalidades zootécnicas, pigmentantes ou antioxidantes. Este estudo objetivou avaliar o efeito da suplementação da dieta de tilápias com biomassa de Rubrivivax gelatinosus sobre o desempenho zootécnico e a saúde dos animais (histologia e hematologia) e sobre as características de qualidade dos filés (pH, composição químico-bromatológica, cor e rancidez). O experimento contou com seis tratamentos, compostos de um grupo controle, sem aditivos, um grupo contendo pigmentante comercial e quatro grupos com a biomassa nas concentrações de 175, 350, 700 e 1400mg/kg. Peixes pesando 21,42±5,65g foram criados por 74 dias em sistema com recirculação de água e, posteriormente, foram abatidos para a realização das análises. Não foram encontradas diferenças para os resultados das análises de desempenho, histológicas e hematológicas. Os filés dos grupos alimentados com os aditivos apresentaram menor umidade que o grupo controle, e os filés dos grupos alimentados com biomassa apresentaram as maiores teores proteicos. Não houve diferenças entre os tratamentos para os valores de pH, lipídeos e cinzas. Quanto à cor dos filés, todos os tratamentos com aditivos aumentaram a intensidade de vermelho. Em todos os tratamentos, a rancidez dos filés foi crescente durante o armazenamento, embora em menores valores nos filés dos grupos tratados com as maiores concentrações de biomassa. A biomassa de R. gelatinosus não promoveu alterações no desempenho nem na saúde animal e mostrou-se capaz de melhorar os aspectos de qualidade e conservação dos filés.

Modern aquaculture is one of the fastest growing food sectors in the world. Beyond having productivity advantages, tilapia fish yields products with great market acceptance. For its nutrition, additives aiming at increasing zootechnical, pigmenting or antioxidant features may be used. This study aimed to evaluate the effect of the supplementation of tilapia diets with Rubrivivax gelatinosus biomass on the performance and the health of animals (histology and hematology), and on the quality of fillets (pH, proximate composition, color and rancidity). The experiment comprised six treatments, made of a control group with no additives, a group containing commercial pigments and four groups with biomass at 175, 350, 700 and 1400 mg/kg. Fish weighing 21.42±5.65g were reared for 74 days in a system with water recirculation and slaughtered for analyzes. No differences were detected for performance, histological and hematological analyzes. Fillets of the groups fed additives had lower moisture content than the control group while the fillets of the groups fed the biomass had the highest protein percentages. No differences were detected among treatments for pH​, lipids and ash values. Regarding to the color of the fillets, all treatments with additives increased redness. For all treatments, rancidity in the fillets increased during storage, although the groups treated with the highest biomass concentrations had the lowest values. R. gelatinosus biomass did not change performance and animal health, and proved to be capable of improving fillets quality features and conservation.

Efecto de la combinación de bases nutritivas con el inhibidor sobre la recuperación de salmonelas / Effect of combining nutrient bases and inhibitor on recovery of Salmonella

INTRODUCCIÓN: las salmonelas son las causantes más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial. El caldo selenito cistina es un medio de enriquecimiento selectivo utilizado para la recuperación de especies de salmonelas en muestras de alimentos, aguas, heces y otros materiales de importancia sanitaria. OBJETIVO: evaluar la combinación de bases nutritivas obtenidas por métodos originales con el selenito de sodio para garantizar la adecuada recuperación de especies de salmonelas en el caldo selenito cistina. MÉTODOS: se realizó un estudio comparativo con diferentes bases nutritivas, que evaluó la promoción de crecimiento bacteriano de seis cepas de Salmonella y Shigella. Se prepararon dos variantes y se inocularon los microorganismos seleccionados a una concentración aproximada de 3 × 108 unidades formadoras de colonia por mililitro. El incremento de la biomasa se determinó a través de la medición de la absorbancia en un espectrofotómetro a 640 nanómetros cada una hora. Se comparó el comportamiento del medio caldo selenito cistina formulado por ingredientes con el caldo selenito cistina de Merck frente a los microorganismos de interés. Se determinó productividad y selectividad del medio de cultivo. RESULTADOS: la variante que contiene la mezcla de bases nutritivas (peptona bacteriológica Z, peptona de soya e hidrolizado enzimático de caseína) facilitó una mejor recuperación de las cepas ensayadas, mostró diferencias significativas (p< 0,05) con respecto a la variante que contiene solo hidrolizado enzimático de caseína. El medio experimental que contenía la mezcla de bases nutritivas con el selenito de sodio, mostró una recuperación de Salmonella a bajas concentraciones, similar al de referencia e inhibió mejor Escherichia coli a bajas concentraciones. A altas concentraciones ninguno de los dos medios pudo inhibir el crecimiento de E. coli. La productividad para ambos medios, resultó satisfactoria en el intervalo de 0,1 a 1, al igual que la selectividad con un valor aproximado de 3. CONCLUSIONES: la combinación de bases nutritivas originales con el selenito de sodio permitió una adecuada recuperación de las especies de salmonelas.

INTRODUCTION: Salmonella are the most common causes of food-borne disease worldwide. Selenite cystine broth is a selective enrichment medium used for the recovery of Salmonella species in samples of food, water, feces and other materials of clinical importance. OBJECTIVE: Evaluate the combination of nutrition bases obtained by original methods and sodium selenite to ensure appropriate recovery of Salmonella species in selenite cystine broth. METHODS: A comparative study was conducted with various nutrition bases to evaluate the fostering of bacterial growth in six strains of Salmonella and Shigella. Two variants were prepared and the microorganisms selected were inoculated at an approximate concentration of 3 × 108 colony-forming units per milliliter. Absorbance was measured with a 640 nanometer spectrophotometer every hour to determine biomass increase. Behavior of the selenite cystine broth medium formulated by ingredients was compared with that of Merck cystine selenite broth in the presence of the microorganisms of interest. Determination was performed of the productivity and selectivity of the culture medium. RESULTS: The variant containing the mixture of nutrient bases (bacteriological peptone Z, soybean peptone and casein enzymatic hydrolysate) facilitated better recovery of the strains tested, with significant differences (p< 0.05) with respect to the variant containing casein enzymatic hydrolysate alone. The experimental medium containing the mixture of nutrient bases and sodium selenite displayed Salmonella recovery at low concentrations in a manner similar to the reference medium and inhibited Escherichia coli more efficiently at low concentrations. At high concentrations neither medium was able to inhibit the growth of E. coli. Productivity was satisfactory in both media, ranging between 0.1 and 1, and so was selectivity, which reached an approximate value of 3. CONCLUSIONS: The combination of original nutrition bases and sodium selenite allowed appropriate recovery of Salmonella species.

In the final analysis, are we a consumer society or not? Implications for health / Afinal, somos ou não somos uma sociedade de consumo? Consequências para a saúde

In this paper, the question of Brazil's insertion today as a country with the characteristics of modern consumer societies is discussed, focusing on the commercialization of the health sector, the segmentation of the health system and the contradictions of the rights to health care in the social context in question. Some research data on these issues broadcast in the National News Bulletins of Globo TV during the year of 2012 are presented, in which the high technology private hospital as a consumer icon, the underfunding of the public health system and the rejection of a poor and deprived Unified Health System are analyzed.

Discute-se aqui a nossa inserção como país, hoje, nas sociedades de consumo características da modernidade, enfocando a mercantilização na área da saúde, a segmentação do sistema de saúde e as contradições do direito à saúde no contexto social em questão. São apresentados dados de pesquisa sobre o tema no Jornal Nacional da Rede Globo de Televisão, durante o ano de 2012, na qual se analisa o hospital privado de alto padrão tecnológico como ícone de consumo, o subfinanciamento do sistema público de saúde e a rejeição de um Sistema Único de Saúde pobre e carente.

ATP-Bioluminescence as a method to evaluated microbiological quality of UHT milk / ATP-Bioluminescência como método para avaliação da qualidade microbiológica de leite UAT

New approaches are needed to quickly indicate possible contamination of UHT milk, among them the technique of ATP-Bioluminescence. Therefore, the aim of this study was to compare the results of culture methods with the results of ATP-Bioluminescence technique of 102 UHT whole milk samples incubated at 48, 72, and 168 hours. UHT milk samples were analyzed for the presence of mesophilic and psychrotrophic aerobic microorganisms using Plate Count Agar (PCA), Brain-Heart Infusion (BHI) media and PetrifilmTM Aerobic Count (AC) plates. The ATP-Bioluminescence technique was applied through the Microbial Luminescent Screening (MLS) system. Significant correlations were found between counts of aerobic mesophilic microorganisms on PCA, PetrifilmTM AC, BHI and results of ATP bioluminescence technique (P≤0.05). The ATP-Bioluminescence technique had higher correlation with counting method in PCA than BHI media. At lower pass/fail limits of Relative Light Units (60, 50, 45 and 40 RLU), the number of samples identified as positive increased and statistically agreed with aerobic mesophilic microorganism counts (P>0.05). For the dairy industry, the ATP-Bioluminescence technique may become an important tool that assists the official methods to quickly monitor the microbiological quality of UHT milk though this will likely require a threshold below 150 RLU...

Novos métodos são necessários para detectar de forma rápida a contaminação do leite UAT, entre eles, a técnica de ATP-Bioluminescência. Portanto, objetivou-se comparar os resultados de métodos de cultura tradicionais com os resultados de ATP-Bioluminescência de 102 amostras de leite UAT integral incubadas por 48, 72 e 168 horas. Os leites UAT foram analisados quanto à presença de micro-organismos aeróbicos mesófilos e psicrotróficos usando os ágares PCA, BHI e placas PetrifilmTM AC. A técnica de ATP-Bioluminescência foi aplicada por meio do sistema Microbial Luminescent Screening (MLS). Significantes correlações foram obtidas entre as contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios em PCA, PetrifilmTM AC, BHI e os resultados da técnica de ATP-Bioluminescência (p<0,05). A técnica de ATP-Bioluminescência tem maior correlação com o método de contagem em meio PCA que BHI. Quando valores limites de Unidades Relativas de Luz (60, 50, 45 e 40 RLU) foram menores, o número de amostras identificadas como positivas aumentou e concordou estatisticamente com a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios (P>0,05). Para as indústrias de laticínios, a técnica de ATP-Bioluminescência pode se tornar uma ferramenta auxiliar aos métodos oficiais para o monitoramento rápido da qualidade microbiológica do leite UAT, desde que sejam utilizados limites abaixo de 150 RLU...